Как запечь телячий окорок. Окорок телячий запеченый. Телятина, запеченная в рукаве с пряными травами

Копченый телячий окорок мокрого посола Ингредиенты 10 кг телятины (задняя часть),4–5 лавровых листьев,8 г селитры,20 г сахара,5 г перца,70 г соли. Способ приготовления Куски мяса промыть, просушить, уложить в посолочную емкость, добавив лавровые листья.

Телячий окорок, копченный по-крестьянски Ингредиенты 10 кг телятины (задняя часть),10 г ягод можжевельника,3–4 зубчика чеснока,10 г сахара,5 г глютамата натрия,3 г перца,90 г соли. Способ приготовления Мясо нарезать крупными кусками, промыть, обсушить.

Копченый телячий окорок мокрого посола Ингредиенты10 кг телятины (задняя часть), 8 г селитры, 4–5 лавровых листьев, 20 г сахара, 5 г перца, 70 г соли.Способ приготовленияКуски мяса промыть, просушить, уложить в посолочную емкость, добавив лавровые листья. Растворить в кипящей

Телячий окорок, копченный по-крестьянски Ингредиенты10 кг телятины (задняя часть), 10 г ягод можжевельника, 3–4 зубчика чеснока, 10 г сахара, 5 г глютамата натрия, 3 г перца, 90 г соли.Способ приготовленияМясо нарезать крупными кусками, промыть, обсушить. Чеснок и ягоды

Зельц телячий Ингредиенты: 16 кг шпика, 16 кг бычьих отварных языков, 30 кишок (бычьих синюг), 400 мл густого телячьего бульона, 100 г соли, 100 г молотого белого перца, 50 г молотого мускатного ореха, 50 г гвоздики, 50 г корицы Шпик и языки нарезать продольными полосами толщиной

44. Отварной телячий язык 1 телячий язык весом 700–800 г 1 морковь 1 головка репчатого лука 2 лавровых листа 1 ч. ложка горошин душистого перца соль.Язык залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену. Посолите, добавьте очищенные морковь и лук, лавровые

Телятина – кулинарное название мяса телят. Это нежирное, нежное, сочное и легко усваиваемое диетическое мясо. Блюда из телятины отличаются нежностью и прекрасным ароматом, за что и ценятся во многих европейских странах.

Телятина имеет высокую питательную ценность, так как содержит большое количество белков, богата витаминами (В1, В2, РР, В6, В12, К, Е) и минеральными веществами (натрий, калий, кальций, фосфор, железо, магний), в то же время она низкокалорийна (в 100 гр. мяса содержится около 90-97 ккал), что важно для тех, кто хочет похудеть.

Пуриновых оснований в телятине больше, чем в или , а холестерина - значительно меньше. Поэтому диетологи рекомендуют употреблять этот вид мяса людям с лишним весом, сахарным диабетом, но при подагре или артритах его не стоит употреблять часто, а тем более постоянно.

До недавних пор считалось, что чем телятина светлее, тем она качественнее. Однако теперь стало известно, что светло-розовое и очень бледное мясо обычно у животных, которых выращивали в тесных помещениях, и которые имели корма, бедные железом. Животные, выращенные подобным образом из-за недостатка движения чаще болеют, и вследствии этого получают лечение различными химическими лекарственными препаратами. Помимо этого, их мясо содержит меньше питательных веществ. Поэтому, если животные выращивались в нормальных условиях, могли свободно двигаться и получали хорошие корма, то их мясо будет насыщенного розового цвета. Жир обязательно должен быть белым и твердым.

Телячья туша делится на части, каждая из которых имеет свою кулинарную ценность и назначение. Эти части представлены на схеме разделки телячьей туши :
1 – шея; 2 – корейка; 3 – грудинка (как и при разделке бараньей туши, может делиться на грудинку и пашинку); 4 – окорок (бедро); 5 – лопатка; 6 — голяшка; 7 — рулька.

Наиболее ценным считается мясо из спинной части (корейка) и окорок.

Телячью корейку используют для жарения (на сковороде или на гриле), запекания крупным куском, тушения, приготовления шницелей, эскалопов, отбивных котлет (на косточке или без нее), медальонов, стейков, жаркого. Из отделенного от костей мяса можно готовить рулеты, запекая их в духовке.

Телячью лопатку применяют для жарения, запекания и тушения, приготовления жаркого, рагу и гуляша. Такое мясо также можно отваривать, использовать для приготовления , мясного фарша для и .

Грудинку отваривают, тушат, используют для приготовления супов и бульонов, рагу, изделий из рубленого мяса. Из мяса, отделенного от костей, можно готовить рулеты, которые затем отваривают или тушат.

Шею применяют для тушения крупными или мелкими кусками, для отваривания, приготовления супов, холодца (студня) и изделий из рубленого мяса.

Телячий окорок запеканют целиком или крупными кусками, тушат и жарят крупными или мелкими кусками, коптят. Из такого мяса можно приготовить эскалопы, шницели, жаркое, натуральные котлеты, рулеты, отбивные зразы, различные .

Голяшка и рулька могут отвариваться (из них получается прекрасный бульон), тушиться, применятся для приготовления холодца (студня). Для приготовления бульонов и холодцов используются также телячьи ножки. В Италии из телячьих голеней готовят оссобуко (тушеная телячья голень, нарезанная широкими ломтиками поперек вместе с мозговой костью).

Особенности приготовления телятины. Как готовить телятину

Телятину, как и другие виды мяса, лучше нарезать поперек волокон.

Подготовьте мясо: вымойте кусок телятины в теплой воде и обсушите его бумажными полотенцами.

Положите 2-3 столовые ложки горчицы в миску. Очистите збчики чеснока и вдавите чеснок миску через пресс.

Добавьте специи (молотый черный перец и кориандр, по ½ чайной ложки каждого) и все хорошо перемешайте.

Возьмите форму для выпечки (я беру небольшой прямоугольный керамический судок) и застелите его листом фольги. Фольга должна быть достаточно большой, чтобы можно было обернуть весь кусок мяса.
Хорошо натрите мясо солью с каждой стороны и положить его в судок поверх фольги.

Щедро намажьте кусок мяса смесью горчицы и специй – с верхней и нижней стороны. Также распределите смесь по бокам куска, убедитесь, что мясо покрыто горчичной смесью со всех сторон.

Заверните лист фольги с левой и правой сторон, закрутите края фольги так, чтобы мясо оказалось в герметичной оболочке из фольги. Отставьте подготовленное мясо в сторону, чтобы оно промариновалось, минимально на 30 минут (вы можете оставить мясо в таком виде в холодильнике на полсуток при необходимости).

Разогрейте духовку до 200 гр.С, установите полку в духовке на средний уровень и отправьте судок с телятиной в фольге готовиться в течение примерно 3 часов (если вам нравится окорок розовый внутри – сократите время на 20-30 минут, если кусок мяса больше приведенного в рецепте – увеличьте время).
Я не люблю сыроватое внутри мясо, поэтому я жарю его, пока оно не начнет выделять сок при прокалывании ножом (если вам необходимо проверить готовность окорока, просто выньте мясо из духовки, разверните фольгу и попробуйте. Если потребуется больше времени для выпекания, заверните телятину обратно в фольгу, положите в духовку и продолжайте готовить).

После того, как мясо будет готово, достаньте судок из духовки, разверните фольгу и выложите жаркое на тарелку. Разрежьте телятину на порционные куски.
Подавайте мясо, запеченное в фольге с горчицей и чесноком, в горячем виде с любым гарниром на ваш выбор. Оставшееся мясо можно хранить в холодильнике и использовать для бутербродов.
Приятного аппетита!

И снова здравствуйте, дорогие наши посетители сайта сайт. Продолжаем нашу рубрику «вторые блюда». И сегодня мы хотим приготовить, окорок телячий запеченный. Это блюдо относится к польской кухне и способов приготовления этого блюда существует множество. Я же делюсь рецептом, который использую сама.

Этот рецепт прекрасно подойдёт, как для семейного, так и для праздничного стола. Несмотря на свою простоту в приготовлении, это блюдо обладает великолепным, тонким вкусом и не менее чудесным ароматом. Итак, начнём!

Для приготовления нам понадобится: соль и молотый черный перец по вкусу, растительного масла примерно — 4 ст.л., луковицы - 2 шт., чеснок - 2 зубчика, морковки - 3 шт., телячий окорок - 1 шт.(примерно 1,7 кг.), розмарин - 1 веточка, тимьяна - 2 веточки, белого вина - 400мл., бульона - 750мл., черешкового сельдерея - 200г.

Как приготовить окорок из телятины?

Сперва нам нужно разогреть духовку до 200 градусов. Окорок моем и обсушиваем, натераем молотым черным перцем и солью. Затем обжариваем на горячем масле до получения золотистого цвета со всех сторон. Очищаем лук и чеснок, крупно рубим. Затем очищаем морковку и сельдерей, нарезаем кусочками.

Ополоснуть тимьян и розмарин. Затем выкладываем вокруг мяса пряные травы и овощи обжариваем, помешивая 3-4 мин. После этого вливаем примерно 100 мл. бульона и тушим наше мяско в духовке 2 ч 45 мин. время от времени мы должны поливать окорок белым вином и оставшимся бульоном.

После истечении времени приготовления выкладываем окорок из формы и заворачиваем в фольгу, чтоб он не остыл. То, что осталось после того как мясо запеклось (получившейся соус и овощи измельчаем через сито, доводим до кипения, солим и перчим по вкусу) получившейся соус подаём к мясу.

И вот наконец-то, окорок телячий запеченный готов, и нам остаётся подать его на стол, и насладится волшебным вкусом этого блюда. В качестве первого блюда, к праздничному столу очень рекомендую .

Приятного аппетита и до новых встреч, дорогие друзья!

Телятина - одна из спорных тем современной гастрономии. С одной стороны, мясо телят, особенно находящихся на молочном вскармливании, - это сама нежность и девственность. С другой - по моральным соображениям современный человек вроде бы не должен поднимать руку на детей - в любых, даже животных проявлениях.

Корейка теленка

Телячья корейка на косточке — нежнейшее мясо, на обработку которого нужны буквально минуты. Лучший способ готовить такое мясо — мариновать его в специях или травах в течение часа, а затем быстро жарить на решетке гриля.

Телятина с мозговой костью

Мозговые телячьи кости — это не только часть знаменитого салата St. John, но и основа для бульонов, а также приправа к жареным блюдам и соусам. Великий британский повар Хестон Блюменталь использует костный мозг, чтобы обжаривать на нем овощи для ризотто.

Телячий край

Мякоть спиной части на реберных косточках — телячья корейка — годится для стейков, барбекю и запекания.

Телячий окорок

Мясо с передней или задней части телячьей ноги часто подвергают холодному или горячему копчению, предварительно вымочив в рассоле. Также его тушат, запекают и жарят.

Телячий язык

Телячий язык меньше и нежнее говяжьего, свежий телячий язык варится не дольше 1 часа в подсоленной воде на среднем огне. Кожу с него снимать проще, чем с говяжьего, самый быстрый способ — вынуть из кипящей воды готовый язык и бросить в миску с ледяной водой. После этого пленку достаточно будет слегка поддеть ножом, и она легко отстанет от мяса.

Телячьи кости

Из печеных телячьих костей делают лучший бульон: кости вместе с овощами ставят в духовку, разогретую до 200 градусов, на час, после чего они становятся коричневыми, что дает бульону благородный цвет, и из них вытекает весь лишний жир. Варить запеченные кости надо не меньше трех часов.

Телячьи мозги

В отличие от говяжьих, запрещенных в Евросоюзе в связи с «коровьим бешенством», телячьи мозги купить можно на любом рынке, заранее заказав у мясника. В столице цена колеблется от 80 до 150 рублей за килограмм. Телячьи мозги можно варить, тушить и жарить, пускать на фарш.

Телячьи отбивные

На отбивные идет самое вкусное и нежное мясо телят всего нескольких месяцев от роду, их следует жарить при невысокой температуре — сильный жар может высушить мясо.

Телячьи почки

Телячьи почки имеют очень нежную текстуру, их можно жарить на гриле целиком или мелко резать и бросать в жаркое вместе с кусками вырезки или корейки.

Телячья вырезка

Телячью вырезку можно жарить, пускать на рагу или гуляш, а еще разделывать на котлеты и быстро жарить на гриле или на сковороде.

Телячья голень

Из телячьей голени — в обиходном русском «телячьей бабки», — разделанной на порционные куски вместе с костью, в Италии готовят оссобуко: сначала голяшки жарят, а затем медленно тушат на слабом огне в белом вине, добавляя региональные травы. А еще из голяшек с мозговой костью можно сварить отличный бульон-демигляс. Если его выпарить до желе и заморозить, под рукой всегда будет основа для мясного соуса или бульона.