Слово «диета» у многих ассоциируется с ограничением в потреблении пищи для снижения веса, коррекции тела, упругости кожи. Все же диета – это отнюдь не только похудение. Зачастую диета является необходимостью по причине заболевания. Изменить рацион питания необходимо для того, чтобы улучшить здоровье, укрепить иммунитет. Причем иногда поддержание той или иной диеты является следствием и полного выздоровления пациента.
Диеты по Певзнеру известны по всему миру. Суть их заключается в так называемых медицинских столах. Здесь предполагается соблюдение той или иной диеты для определенной категории болезни. Эти диеты Певзнера разработаны с учетом всех необходимых веществ организму человека, и всех ненужных веществ в рамках определенной болезни. Многие врачи назначают вместе с медикаментозным лечением соблюдение диеты, давая возможность вылечить не только определенно взятый орган или систему, ну а также поддержать в отличной форме и весь организм.
Не только привычки, но и питание сильно влияет и на образ жизни человека, и на состояние организма в целом. Именно поэтому становится необходимым придерживаться правильного питания, соблюдая ряд правил. Причем для каждого стола список продуктов – свой особенный. Эти диеты являются разумным подходом к лечению разного рода заболеваний. Это позволяет не только предупреждать болезни, устранять возможность рецидива, но и полностью исцеляет.
Основы питания
Мануил Певзнер является основателем научной диетологии, он же старался во всех санаториях Советского союза внедрить лечебные столы. За все время своей деятельностью он целенаправленно изучал то, как диетическое питание влияет на организм человека. Эти исследования привели к тому, что разработано около 15 столов. Номера диет при различных заболеваниях по Певзнеру дают возможность ориентироваться в том, какие диеты подходят для какой болезни.
Это единая система питания, которая способствует лечению заболеваний:
- Сердца
- Желудочно-кишечного тракта
- Туберкулеза
- Печени
- Ревматизма
- Гипертонии и т.д.
У каждого недуга – свой определенный набор продуктов. Пища для каждого стола обрабатывается особым способом. При этом разная частота приемов пищи и масса потребляемой еды.
Обратите внимание: Что все эти диеты можно соблюдать даже в домашних условиях. Для этого не нужно находиться на лечении в поликлинике или санатории.
С 1929 года известны диеты Певзнера, которые и по сей являются незаменимыми в научной диетологии. Это важный элемент комплексного лечения заболеваний. Диетические столы по Певзнеру именуются порядковыми номерами, к каждому из которых прикреплены свои принципы и правила.
Преимущества и принципы диетических столов
Особенность всех диет Певзнера заключается в том, чтобы восстановить жизненные силы после оперативного вмешательства, не дать болезни развиваться и не допустить рецидива. Это позволяет сделать набор правильных продуктов для употребления.
Обратите внимание: Главная особенность всех столов – это оптимизация калорийности питания. При этом, несмотря на то, что наблюдается ограничение в некоторых продуктах, человек не мучается от чувства голода, организм получается только пользу.
Польза заключается:
- В нормализации состояния здоровья
- В усилении эффективности лечения. Диеты можно с легкостью совмещать с медикаментозным лечением.
- В увеличении шансов на то, что болезнь отступит навсегда. Это касается даже тяжелых заболеваний
- В облегчении состояния больного человека в момент обострения заболевания
- В увеличении периода ремиссии.
Вместе с тем, человек начинает чувствовать себя гораздо лучше, бодрее. Наблюдается прилив сил и энергии. К общим правилам диеты Певзнера можно отнести отказ от жареной и жирной пищи. Необходимо хотя бы ограничить (если не свести к минимуму) количество употребляемых в пищу сладостей. При некоторых болезнях их есть категорически запрещено. Важно питаться несколько раз в день. Это дробное питание, рассчитанное на 4-5 приемов пищи в день. И последнее, в пище лучше всего использовать только натуральные и свежие продукты. Все остальное описание диет касается каждого стола в отдельности.
Список диет
Каждая диета Певзнера в отдельности имеет свою характеристику, описание рациона питания позволяет лучше изучить каждый стол.
| Номер стола | Болезни, при которых назначается стол | Разрешенные продукты | Запрещенные продукты |
| № 1 | Этот стол назначается при заболеваниях желудка, в частности, язвы и двенадцатиперстной кишки. | Здесь предполагается на первое есть супы-пюре или каши, хорошо проваренные. Из мучных продуктов есть можно мучной хлеб и бисквиты. Употреблять в пищу можно нежирную кисломолочку, вареное мясо, овощи, рыбу, яйца. | Исключить следует жареные блюда, супы крепкие овощные, в частности, борщ, свежий хлеб, специи. |
| № 2 | Такая диета показана всем, кто страдает от гастрита, имеет пониженную кислотность сока желудка. | Принимать в пищу рекомендовано чай, некрепко заваренный, яйца и вареные, и всмятку, кисломолочку, хлеб, овощи и фрукты, супы, приготовленные на слабых бульонах. А вот отказаться стоит от жареной пищи, соленой, копченой и маринованной | Нельзя есть сладкие ягоды, пить соки, стоит отказаться от риса, бобовых, грибов, редьки. |
| № 3 | Стол предназначен для людей, страдающих от запоров и заболеваний кишечника. | Нужно в рамках этого стола каждый день есть по два вареных яйца, можно есть овощи, кроме картошки, грибов, редиса. Разрешается есть фрукты, сухофрукты, несвежий хлеб, каши. Сваренные на молоке, сыр, супы, творог, сметаны. | Нельзя: чай и кофе крепко заваренные, сдобные продукты, рыбу и мясо в жирном виде, шоколад. |
| № 4 | Стол предназначен в период лечения болезней желудка и кишечника, которые сопровождаются сильной диареей. | Можно употреблять в пищу каши, сваренные на воде, ягоды и фрукты в потертом виде, яйца в небольших количествах, рыбу и мясо нежирные. | Запрещено есть сдобу, свежие фрукты, хлеб и черный чай, лимонады, творог повышенной жирности, рассыпчатые каши. |
| № 5 | Стол назначается в момент лечения печени, желчного пузыря, желчных протоков. | Можно есть несвежий хлеб, мясо и рыбу в постном виде, молочку с низким содержанием жира, чай и кофе. Супы можно употреблять только овощные. | Категорически запрещено есть выпечку, сало, специи, бобовые, все соленое, жирное, копченое. |
| № 6 | Этот стол назначается при таких заболеваниях, как подагра, мочекаменная болезнь. | Разрешена вегетарианская еда. Яйца в ограниченных количествах, овощи и ягоды. | Нельзя есть сдобные продукты, колбасы и копченые продукты, соленые, жирные. Специи, в частности, горчицу и хрен употреблять также нельзя, как и капусту, грибы и щавель. |
| № 7 | Стол полезен при заболеваниях почек. | Можно есть постную рыбу, мясо, птицу, соки фруктовые и овощные, супы не мясные, некрепкие кофе и чай. | В это момент есть нельзя шоколад, жирную пищу, сало, бульоны наваристые, консервированные продукты, икру, грибы, маринованные продукты и лук. |
| № 8 | Стол, назначаемый при ожирении. | Супы стоит варить на некрепких бульонах. Можно есть каши, несвежий хлеб. | Нельзя есть ничего со сдобы, запрещен хлеб белый, макароны. Запрещено есть рис, манку, бобовые, жирные продукты, сладкие. Из фруктов запрещены виноград и бананы, а также сухофрукты. |
| № 9 | Диета под номером 9 предназначается тем, кто страдает от сахарного диабета. | В этом случае разрешено употребление нежирной рыбы, мяса и птицы, хлеба, испеченного из ржи или отрубей. Можно есть одно яйцо ежедневно, а также масла без соли. Ограниченно можно есть крупы и макароны, а также овощи. | Запрещено принимать в пищу сдобные продукты, жирные, сладкие. Нельзя есть рис и манку, желтки яиц, сыры с повышенной жирностью, крепкие бульоны. |
| № 10 | Стол используется при болезнях сосудов и сердца. | Можно есть практически все, перечень запрещенных продуктов мал. Можно пить чай, некрепко заваренный. | Нельзя есть жирную рыбу и мясо, бобовые, а также яблоки в кислом и квашеном виде. |
| № 11 | Этот диетический стол назначается при таких заболеваниях, как анемия, пневмония и туберкулез. | В этой диете под запретом кондитерский крем, любые жиры, а также острые и жирные соусы. | Можно есть макароны, яйца, молоко, творог и другие кисломолочные продукты. Разрешено варенье, хлеб, бисквиты и пирожки. |
| № 12 | Этот стол назначает врач при заболеваниях нервной системы. | В рамках этой диеты нужно есть морепродукты, овощи различных видов, фрукты, яйца, соки натуральные, бисквиты, молоко невысокой жирности. | Нельзя есть шоколад, чай и кофе, крепко заваренные, сало, блюда жареные и соленые, свежий хлеб и изделия из слоеного теста. |
| № 13 | Этот диетический стол полезно при инфекционных болезнях. | В рамках питания есть можно овощи, фрукты и ягоды. Лучше протирать их на терке или отваривать. Полезно пить отвары или свежеприготовленные компоты. | Нельзя употреблять жирную пищу, жареную, копченую и острую. Запрещены яйца, хлеб, какао. |
| № 14 | Назначить этот стол может врач для больных, у которых в мочевом пузыре фосфатные камни. | Полезно есть любые бульоны, мед, пить отвар шиповники. Можно есть макаронные изделия, колбасы. | При этом нельзя употреблять любую молоку, запеканки овощные и вегетарианские супы. |
| № 15 | Стол направлен на восстановление после общих заболеваний. Не обязательно назначение врача. | Есть в рамках этого диетического питания можно все | Запрещены только жирные и острые блюда. |
Такая классификация диет Певзнера позволяет понять, что можно есть при определенных заболеваниях, а что – нет. Тем не менее, заниматься самолечением нежелательно. Лучше, если диетическое питание назначит врач. Вместе с тем пренебрегать назначением специалиста не стоит, потому как диеты Певзнера носят эффективный характер и помогают в борьбе даже с серьёзными заболеваниями, давая возможность снова быть здоровым, сильным и активным.
В ритме современной жизни очень сложно организовать правильное питание. У многих из нас просто нет времени на составление сбалансированного меню, измерение калорийности пищи и соблюдение определенного режима питания. А зря, ведь некоторые болезни не поддаются лечению без специальной лечебной диеты.
Советский доктор, ученый М.И.Певзнер разработал комплекс лечебных диет, которые назвали его именем. Сегодня мы расскажем вам, в чем суть лечебных диет ученого, приведем полный список диет столов по Певзнеру.
Суть лечебных диет Певзнера
Свою методику сбалансированного питания Певзнер разработал в 1929 году, но сотрудники лечебных учреждений до сих пор используют его полезные разработки. Диета по Певзнеру ‒ это рациональный и грамотно составленный рацион питания, который ускоряет выздоровление пациента при минимальной лекарственной поддержке. Система питания ученого включает 15 диет со своими порядковыми номерами. Для каждого стола есть свои показания при строго определенных заболеваниях.
Кроме того, в его комплексе есть специальные разгрузочные и хирургические диеты. У некоторых диет столов есть несколько вариантов, поэтому они дополнительно обозначаются буквой.
Для большинства болезней, которые известны человеку, можно подобрать меню диеты по Певзнеру. В каждой диете ученый подробно описывает рацион, кулинарную обработку, время приема и температуру принимаемой пищи, ведь для того, чтобы нормализовать обменные процессы и остановить патологические изменения, запущенные в организме человека, надо приложить усилия. Все диет столы можно использовать как в лечебно-профилактических учреждениях и больницах, так и в домашних условиях.
Полный список диет столов по Певзнеру
Приведем список диет столов по Певзнеру:
- Диета №0: затруднение или невозможность употребления твердой пищи. Богатая витаминами жидкая или полужидкая пища с небольшой калорийностью до 1000 калорий в сутки.
- Диета №1а: обострение язвенной болезни, состоявшее кровотечение, острый гастрит и другие болезни, при которых требуется восстановление слизистой желудка.
- Диета стол 1б: нерезкое обострение язвы двенадцатиперстной кишки или желудка, хронический гастрит.
- Диета стол 1: компенсированные болезни 12-перстной кишки и желудка, третья декада лечения язвенной болезни.
- Диета №2а: выздоровление после острых энтеритов, гастритов, колитов, хронический гастрит (секреторная недостаточность, сохраненная секреция) при отсутствии сопутствующих болезней поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей.
- Диета №2: гастриты с пониженной кислотностью, отсутствие соляной кислоты, хронические колиты без обострений, стадия выздоровления при различных болезнях. Стол диеты исключает механическое раздражение желудка с сохранением химического воздействия для усиления секреторной активности желудка.
- Диета №3: запоры из-за неправильного питания без выраженных симптомов раздражения слизистой кишечника. Этот диет стол Певзнера направлен на усиление перистальтики кишечника.
- Диета №4: заболевания кишечника, протекающие с поносами (дизентерия, гастроэнтерит, хронический колит).
- Диета №4а: заболевания кишечника, протекающие с преобладанием бродильных процессов. Резко ограничивается содержание веществ, раздражающих кишечник и усиливающих в нем процессы брожения.
- Диет стол №4б: обострение болезней кишечника в острой и хронической форме при сочетании с болезнями желудка, поджелудочной железы, желчевыводящих путей и печени.
- Диета №4в: ремиссия болезней кишечника в сочетании с болезнями печени, поджелудочной железы, желчевыводящих путей и желудка. Выздоровление после болезней кишечника в острой форме как переходный стол к общему питанию.
- Диета №5: заболевания желчных путей и печени, хронический колит, хронический гастрит, «застойная» печень. Цель диет стола ‒ разгрузить жировой и холестериновый обмен, стимулировать нормальное функционирование кишечника.
- Диета №5а: острый гастрит и холецистит, острый гепатит (ремиссия) и цирроз печени, желчнокаменная болезнь в стадии обострения.
- Диета №5п: хронический панкреатит после обострения и на стадии выздоровления.
- Диета №6: подагра и мочекаменная болезнь.
- Диета №7: хронический и острый нефрит, почечная недостаточность.
- Диета №7а: острый гломерулонефрит с сопутствующей почечной недостаточностью.
- Диета 7б: острый гломерулонефрит, хронический нефрит с почечной недостаточностью.
- Диета №7в: хронические почечные болезни, нефротический синдром.
- Диета №8: ожирение.
- Диета №9: сахарный диабет легкой и средней тяжести. Диет стол назначают для определения выносливости организма к углеводам при подборе оптимальных доз инсулина.
- Диета №10: сердечно-сосудистые заболевания с резко выраженной недостаточностью кровообращения (1-я и 2-я степень);
- Диета №10 а: болезни сердечно-сосудистой системы с резко выраженной недостаточностью кровообращения (2-я и 3-я степень);
- Диета № 10и: инфаркт миокарда.
- Диета №10с: атеросклероз с поражением сосудов сердца, мозга и других органов, а также гипертония, которая развивается на фоне атеросклероза.
- Диета №11: туберкулез костей, лимфоузлов, легких и суставов, пониженная масса тела, истощение после инфекционных болезней, травм и операций.
- Диета №12: заболевания нервной системы, которые носят функциональный характер.
- Диета №13: острые инфекционные болезни.
- Диета №14: фосфатурия.
- Диета №15: различные болезни, не требующие лечебных столов и протекающие без нарушения функции пищеварительной системы. Данный вариант диеты по Певзнеру ‒ переходной этап к обычному режиму питания в период выздоровления после прохождения диетотерапии.
Соблюдая принципы определенного стола диеты, помните о том, что лечебное питание ‒ это один из способов лечения болезни, поэтому рацион по Певзнеру должен назначать врач.
Во время болезни нарушается функционирование органов, а также обменных процессов, поэтому в ходе лечения крайне важно придерживаться лечебных , направленных на восстановление и различных нарушений.
Основные лечебные диеты, повсеместно применяющиеся с лечебно-профилактической целью, были разработаны терапевтом М. И. Певзнером в 1920-е годы. Такие противовоспалительные и сенсибилизирующие диеты (или столы) включены в схему комплексной терапии как , так и , ревматизма, а также и нарушений обмена веществ. Ниже будут рассмотрены
основные 15 диет по Певзнеру.
Диета 1
Назначается при диагностировании , при остром либо хроническом .Основные цели диеты:
- Ограничить механическое, химическое и термическое раздражения .
- Уменьшить воспаление.
- Улучшить заживление язвы.
- Нормализовать, во-первых, секреторную, во-вторых, двигательную функции желудка.
Правила
- Употребление исключительно отваренной и пропаренной пищи преимущественно в протертом виде (куском может подаваться мясо или рыба).
- Пятиразовый режим .
- Умеренное употребление поваренной соли.
- Исключение из рациона как холодных, так и горячих блюд.
- Полное исключение острой и кислой пищи.
- Соблюдение суточной нормы калорийности, составляющей 3000 ккал.
- Исключение алкоголя.
Разрешенные продукты
- Хлебобулочные изделия, изготовленные из муки высшего или первого сорта.
- Сухие бисквиты и печенье.
- Несдобная выпечка.
- Овощи (за исключением белокочанной капусты, репы, редьки, брюквы, щавеля и шпината, лука).
- Сладкие фрукты, ягоды.
- Различные крупы (геркулес, овсянка, манка, рис).
- Макароны.
- Несоленое сливочное масло.
- Нежирные виды мяса, птицы (например, говядина, телятина, баранина, кролик, курица).
- Нежирная рыба.
- Молочная и кисломолочная продукция (молоко, кефир, творог и простокваша, сливки, сметана и неострые сыры).
- Яйца всмятку (не больше 3 штук в сутки).
- Сладости (муссы, желе, сахар, мед, сладкое варенье, зефир).
- Напитки (протертый компот, фруктовые и плодово-ягодные сладкие соки, какао, некрепкие чаи, кофе с молоком).
Запрещенные продукты
- Свежий хлеб.
- Изделия из слоеного теста.
- Сдоба.
- Мясные, рыбные и грибные навары.
- Консервированные продукты.
- Грибы.
- Копчености.
- Квашеные и маринованные фрукты и овощи.
- Кислые, неспелые и богатые клетчаткой фрукты.
- Мороженое.
- Сухофрукты в непротертом виде.
- Шоколад.
- Острые и кислые соусы и приправы.
- Газированные напитки и квас.
- Натуральный черный кофе.
Меню
Завтрак: протертая рисовая каша, сваренная на молоке, яйцо всмятку, чай с добавлением молока.Второй завтрак: запеченное яблоко с добавлением сахара.
Обед: суп с овсянкой и молоком, фрикадели мясные, морковное пюре, желе.
Полдник: отвар шиповника с сухариками.
Ужин: рыбные битки, приготовленные на пару, картофельное пюре, некрепкий чай.
Перед сном: 250 мл молока.
Основная цель диеты – усилить работу кишечника путем включения в пищу различных механических, химических и, соответственно, термических раздражителей.
Правила
- Четырехразовый режим питания.
- Соблюдение суточной нормы калорийности, составляющей 3000 – 3500 ккал.
- Исключение алкоголя.
- Умеренное потребление соли.
Разрешенные продукты
- Несвежий ржаной и отрубной хлеб.
- Овощные супы.
- Крупы (овсянка и гречка).
- Яйца (не больше двух раз в неделю).
- Нежирные сорта мяса, птицы и рыбы.
- Сырые, отваренные, запеченные или тушеные овощи.
- Соленья.
- Любые сладкие фрукты, ягоды.
- Нежирные молочные и кисломолочные продукты, не содержащие ароматизаторов.
- Сливочное и растительное масло.
- Напитки (чай с травами, фруктово-овощные соки).
- Пряности (речь идет про разные виды зелени).
Запрещенные продукты
- Хлеб, изготовленный из муки именно высшего сорта.
- Сдоба и изделия из слоеного теста.
- Копчености.
- Маринованные и консервированные продукты.
- Яйца вкрутую.
- Макаронные изделия.
- Определенные овощи (редька, редис, репа, чеснок и лук, картошка в любом виде, кроме запеченной в собственной кожуре).
- Определенные фрукты (черника, айва, кизил).
- Грибы.
- Жирные и острые приправы, специи и соусы.
- Натуральный кофе, сравнительно крепкий чай.
- Шоколад и какао.
- Сладости (мед, варенье, мармелад, карамель, а также пастила).
- Пирожные с добавлением крема.
- Сливочное мороженое.
- Кисель.
Меню
Завтрак: салат из овощей с растительным маслом, омлет из двух яиц, приготовленный на пару, крепкий чай.Второй завтрак: всего лишь одно свежее яблоко.
Обед: вегетарианский суп с капустой и добавлением сметаны, мясо отварное, тушеная свекла, компот.
Ужин: овощная запеканка, политая сметаной, одна молочная сосиска и некрепкий чай.
Перед сном: 250 мл маложирного кефира.
Основная цель диеты – нормализация пуринового обмена.
Правила
- Пятиразовый режим питания.
- Ограничение употребления соли до 8 г в сутки.
- Увеличение в рационе доли молочных продуктов, не говоря уже про овощи и фрукты. Ограничение потребления как белковой пищи, так и .
- Соблюдение суточной нормы калорийности, составляющей 2800 – 3400 ккал.
- Обильное питье.
- Исключение алкоголя.
Разрешенные продукты
- Пшеничные, ржаные и отрубные хлебобулочные и мучные изделия.
- Постные овощные супы.
- Нежирные виды мяса, птицы, рыбы (лишь в отварном виде), причем не больше 3 раз за неделю и не более 160 г за один прием.
- Молочные и кисломолочные продукты.
- Яйца в любом виде в количестве 1 шт.
- Овощи, фрукты, сухофрукты, ягоды в любом виде и в большом количестве.
- Макаронные изделия.
- Растительное и сливочное масло.
- Сладости (крема, мармелад, варенье, мед и конфеты, но не шоколадные).
- Неострые соусы, пряности.
- Напитки (соки, компот, чай, некрепкий кофе с добавлением молока, морсы, квас, отвар шиповника).
Запрещенные продукты
- Наваристые бульоны.
- Бобовые.
- Блюда из щавеля, шпината.
- Колбасы и копчености.
- Консервированные и маринованные продукты.
- Соленые сыры.
- Соленья.
- Грибы.
- Острые приправы, а именно перец, горчица, хрен.
- Какао, натуральный кофе и крепкие чай.
- Любые жиры.
- Шоколад.
Меню
Завтрак: салат со свежими овощами и растительным маслом, одно яйцо всмятку, морковно-яблочный пудинг с добавлением пшена, некрепкий чай.Второй завтрак: сухарик, отвар шиповника.
Обед: молочный суп с добавлением лапши, жареные картофельные котлеты, фруктовый кисель.
Полдник: 2 свежих яблока.
Ужин: овощные голубцы, сырники, некрепкий чай.
Перед сном: 250 мл кефира.
Основная цель диеты – составление рациона, способствующего .
Калорийность рациона и продуктовый набор определяются врачом с учетом степени и характера ожирения, энергетических затрат и индивидуальной переносимости диеты пациентом. Но существуют и общие принципы стола №8.
Правила
- Пятиразовый режим питания.
- Потребление пищи маленькими порциями.
- Соблюдение суточной нормы калорийности, составляющей 1800 ккал. При необходимости увеличения калорийности включаются дополнительные продукты.
- Ограничение употребления жидкости.
- Ограничение употребления соли до 6 г в сутки.
- Исключение из рациона жареных блюд.
- Замена сахара сорбитом.
- Исключение алкоголя.
Разрешенные продукты
- Отрубные, пшеничные и ржаные хлебобулочные и мучные изделия.
- Бульоны и супы на обезжиренном мясе с небольшим количеством картошки и крупы.
- Нежирные виды мяса, птицы, рыбы.
- Морепродукты.
- Нежирные молочные и кисломолочные продукты.
- Сыры нежирных сортов.
- Яйца отварные и в виде омлета, приготовленного на пару.
- Крупы (гречка, перловка, ячневая крупа).
- Сливочное и растительное масло, но в строго ограниченном количестве.
- Овощи в любом виде (ограничить следует употребление соленых и маринованных овощей).
- Кисло-сладкие фрукты, плоды, ягоды.
- Сладости (желе, муссы).
- Напитки (несладкие компоты, чай, соки, некрепкий кофе с молоком).
Запрещенные продукты
- Макароны.
- Хлебобулочные изделия, изготовленные из пшеничной муки первого и высшего сортов.
- Мучные изделия, изготовленные из сдобного или же слоеного теста.
- Бобовые.
- Жирные и острые приправы, соусы, специи.
- Жирные виды мяса, птицы, рыбы.
- Консервированная продукция.
- Копчености.
- Сладкие и жирные молочные, а также кисломолочные продукты.
- Сладкие фрукты.
- Жиры, причем как животные, так и кулинарные.
- Сладости (например, сахар, мед, варенье, разные конфеты и шоколад).
- Какао.
- Мороженое.
Меню
Завтрак: салат с овощами и добавлением растительного масла, творог маложирный.Второй завтрак: яблоки (исключительно свежие).
Обед: половина порции вегетарианского борща со сметаной, вареное мясо, капуста в тушеном виде, несладкий компот.
Полдник: нежирный творог, 250 мл молока.
Ужин: рыба вареная, овощное рагу, несладкий чай.
Перед сном: обезжиренный кефир.
У многих людей, слышащих слово диета, моментально возникает его определение, как специально разработанное питание для борьбы с лишним весом. Но довольно часто причиной соблюдения диеты является не просто банальное похудение, а необходимость изменения рациона питания для улучшения здоровья во время болезни или даже полного выздоровления.
С другой стороны, во время какого-то серьезного заболевания, большинство врачей назначают лишь медикаментозное лечение конкретного органа, пораженного тяжелым недугом. В таких случаях, к сожалению, не уделяется должного внимания всему организму, как единой системе.
Но ведь давно известно, что на состояние здоровья человека влияет его образ жизни, а это не только наличие вредных привычек, но и питание. И только в 20-х годах ХХ века М.И.Певзнер для лечения пациентов разработал диетотерапию, которая в каждом отдельном случае может предупредить возможные осложнения или рецидивы и, вообще, исцелить человека.
Как основатель научной диетотерапии, Певзнер внедрял лечебные столы в санаториях по всему Советскому Союзу. Он вместе со своей командой активно изучал влияние диетического питания на организм человека и его реакцию.
За время исследований было разработано больше 15 столов, в которые входили противовоспалительные, а также системы питания для лечения людей с заболеваниями сердца, желудочно-кишечного тракта, туберкулеза, ревматизмом и нарушениями обмена веществ.
Для каждого недуга подбирался определенный набор продуктов, технология обработки пищи, планирование частоты и массы основных приемов еды. Важно то, что придерживаться таких диет по Певзнеру можно в домашних условиях, а не только в лечебно-профилактических заведениях и поликлиниках.
Чтобы уменьшить болезненное состояние или излечить печень и желчевыводящие пути, нужно придерживаться диеты 5 по Певзнеру. Рацион питания в этом столе вполне щадящий – здоровый и полноценный. Он восстанавливает работу печени, желчных путей, положительно влияет на желчеотделение. В основу диеты вложено употребление в основном белков и углеводов, а количество жиров в некоторой степени ограничено. Категорически запрещено использовать продукты с содержанием щавелевой кислоты, холестерина, эфирных масел и азота.
Болезни, для лечения которых предназначена диета стол 5 по Певзнеру, это , гепатит. В таких случаях необходимо придерживаться следующих правил:
- Употребление одинаковых строго пять раз в день;
- Не разрешается есть очень холодную и горячую пищу;
- Приготовление блюд путем запекания, варения и на пару;
- Продукты с грубой клетчаткой, прожилками необходимо измельчать и перетирать.
В течение суток меню диеты по Певзнеру рекомендует употреблять до двух литров жидкости и 10 граммов соли в еде. Калорийность в среднем составляет до 2800 килокалорий. А соотношение белков, жиров и углеводов – 90:90:400 граммов. Больше половины белков имеют животное происхождение, а треть жиров – растительное.
Диета номер 5 по Певзнеру положительно относится к овощам, таким как, картофель, огурцы и помидоры, морковь и свекла, перец и краснокочанная капуста. Из круп нужно готовить , и манные каши, а также макаронные изделия. Со всеми этими продуктами необходимо готовить супы на растительном или сливочном масле.
Полезно есть любые сладкие ягоды, бананы и яблоки, клубнику, все сухофрукты. Мясо лучше выбирать нежирное – кроличье, говядину, куриное филе. Приветствуются морепродукты – креветки, кальмары, треска и хек. В день можно съедать только один вареный желток, а омлеты делать из белков.
Из молочной продукции можно применять все с небольшим процентом жирности, а сметану использовать как заправку для салатов. Выпечка должна быть несдобной, хлеб печь из пшеничной или ржаной муки 2 сорта.
Кроме этого, существуют продукты, полностью исключающиеся из питания. Это маринованные овощи, зелень, белокочанная капуста, чеснок и лук зеленый, грибы и редис. Из круп нельзя употреблять кукурузную, ячневую, пшено, горох, перловку, а также бульоны и супы из них с жирной рыбой и мясом.
Заправлять вторые блюда не разрешается горчицей, перцем либо хреном. Во время лечения исключаются из рациона шоколад, слоеное тесто, свежую и сдобную выпечку. Запрещены напитки с газами, крепкие кофе и чай, и ни в коем случае алкоголь.
Благодаря этим советам по продуктам, в организме быстро происходит обезболивание больных органов и наступает скорейшее выздоровление.
Питание в течение недели
Диета 5 по Певзнеру на неделю предполагает такое приблизительное меню:
- Завтрак: овсяный суп с хлебом и сыром, гречневая жидкая каша, творожные пудинги, сырники, молочные каши, белковые и овощные омлеты, отвары и компоты из сухофруктов, кисели и коктейли.
- Ланч: фрукты, запеченные или в виде пюре, творог и фруктовые салаты, соки, винегрет или отварной рис с капустой.
- Обед: супы с постным мясом, свекольник, гречку, рыбу на пару, рыбные котлеты, овощные салаты. Можно запивать зеленый чаем с медом, молоком, сладкими компотами.
- Полдник: приготовленные дома сухарики с молоком, морковный салат, запеченные яблоки, омлеты, запеканки, овощные пюре.
- Ужин: голубцы с куриным мясом, запеченную рыбу, картофельное пюре, сырный суп, овощные запеканки или тушеные овощи. Из жидкости: кефир, ягодный морс, молоко, чай, яблочный сок и другие.
Комбинировать употребляемые продукты можно по своему усмотрению. Длительность диеты зависит от индивидуальных особенностей протекания болезни, в основном это 1-5 недель.
Диета 5 по Певзнеру имеет свои рецепты
Одним из таких есть рецепт яблочно-морковных котлет. Для этого морковь нарезаем соломкой, заливаем кипятком, засыпаем сахаром. Затем нарезаем яблоки и тушим около 5 минут. После этого необходимо добавить манную крупу, все перемешать и влить взбитый белок. Из охлажденной массы формируем котлеты, обволакиваем в панировочных сухарях и запекаем в духовке. При подаче можно залить нежирной сметаной или йогуртом.
Кроме ожидаемых результатов выздоровления пациенты подмечают заметное снижение веса, нормализацию самочувствия, состояния кожи и волос.
Текущая страница: 10 (всего у книги 28 страниц) [доступный отрывок для чтения: 19 страниц]
Номенклатура диетических столов
В Клинику лечебного питания Института питания РАМН (Москва, Каширское шоссе, 21) ежедневно звонят пациенты и врачи. Буквально каждый второй звонок начинается так: «Скажите, это Клиника профессора Певзнера?» или сразу же вопрос о лечении: «Как получить консультацию в Клинике Певзнера?», или «Какие документы необходимы для госпитализации в Клинику Певзнера?» Объясняем, что Клиника лечебного питания – учреждение, доступное для всех.
Что в этих звонках удивительного? Удивительно то, что Клиника лечебного питания Института питания РАМН вовсе не носит названия «Клиника лечебного питания имени профессора М.И. Певзнера». Удивительно прежде всего то, что профессора Мануила Исааковича Певзнера уже более 50 лет нет с нами (он жил в 1872–1952 гг.), а его имя живет, популярность все возрастает. Имя профессора М.И. Певзнера стало легендой.
Профессору Певзнеру удалось внедрить лечебное питание в повседневную практику санаториев и больниц, диетических столовых учреждений и заводов. Благодаря правительственным постановлениям лечебное питание стало доступным для миллионов людей. Можно сказать, что благодаря Певзнеру идеи лечебного питания овладели массами населения. А говоря современным языком, профессору Певзнеру удалось осуществить грандиознейший пиар (в хорошем смысле слова), способствующий профилактике и лечению многих хронических заболеваний.
Миллионы людей осознали, что при соблюдении лечебного питания можно улучшить самочувствие, повысить эффективность труда. До Певзнера подобного не суждено было осуществить ни одному диетологу в мировой истории. И лучший памятник от благодарных пациентов и врачей – это память о профессоре Певзнере на протяжении десятилетий.
Немного истории. Приведем несколько дат, ставших важными вехами в развитии диетологии в нашей стране.
1921 г. – организовано отделение по болезням органов пищеварения и диететике при курортной поликлинике Наркомздрава под руководством профессора Певзнера. М.И. Певзнером разработаны первые схемы для питания больных по роду заболеваний (8 диетических столов).
1928 г. – Совнарком СССР специальным постановлением организовал диетические отделения в столовых общественного питания.
1927 и 1930 гг. – выход в свет (1-е и 2-е издания) книги М.И. Певзнера «Рациональное и лечебное питание» с подзаголовком «Практическое руководство по организации лечебного питания на курортах, в санаториях, домах отдыха и диетстоловых».
1930 г. – организация Клиники лечебного питания (директор клиники – М.И. Певзнер) на базе Центрального научного института питания (ныне Институт питания РАМН).
В своей книге «Рациональное и лечебное питание» (Госмедиздат, 1930) М.И. Певзнер предлагает схему группового питания, включающую 21 диетический стол.
Подчеркнем, что, на наш взгляд, своей славой Певзнер обязан прежде всего созданной им и внедренной в практику лечебно-профилактических учреждений и столовых общественного питания всей страны групповой системы диетических столов.
М.И. Певзнер, предлагая схему группового питания, говорил о том, что групповое питание (по принципу – лечим болезнь, а не больного) – мера вынужденная. Он пишет: «При проведении массового питания на курортах и в санаториях мы принуждены выдвинуть с точки зрения рационализации и экономии принцип группового питания…» (подчеркнуто мной. – М. Г.).
М.И. Певзнер учитывал при этом, что индивидуальное лечебное питание – удовольствие дорогое, недоступное для большинства людей, находящихся в санатории или в больнице. А для питания тысяч и миллионов людей в то время можно было предложить лишь «групповое» питание, ориентированное «на болезнь, а не на конкретного больного».
М.И. Певзнер пишет: «При проведении в каждом лечебном учреждении принципа не индивидуального, а группового питания (подчеркнуто мной. – М. Г.) – количество диетических столов должно соответствовать количеству отдельных заболеваний».
Групповая система питания с определенным числом диетических столов (чаще всего речь идет о 15 диетических столах), на наш взгляд, принесла значительную пользу как для практического оздоровления и лечения очень многих людей, так и для массовой пропаганды и организации лечебного питания. Каждой диете присваивался свой номер. Количество постоянно действующих диет устанавливалось в соответствии с профилем санатория или другого лечебно-профилактического учреждения.
В Клинике лечебного питания, когда она располагалась в особняке на Большом Николо-Воробьинском переулке (именно там работал М.И. Певзнер), групповая система диетических столов существовала лишь формально. На деле – лечебное питание каждого пациента приближалось к индивидуальному.
Мне посчастливилось работать в этой клинике в начале 60-х гг. XX столетия – клиническим ординатором, научным сотрудником. Директором клиники был мой научный руководитель профессор Савощенко Иосиф Сергеевич, который старался сохранить лучшие традиции врачевания и лечебного питания, заложенные самым первым директором, основателем Клиники лечебного питания профессором М.И. Певзнером.
Большое внимание уделялось в то время по традиции технологии приготовления диетических блюд, вопросам кулинарии, заботе о том, чтобы в повседневном меню всегда присутствовали десятки мастерски приготовленных, вкусных и привлекательных по оформлению диетических блюд.
Шеф-поваром работал в то время Иван Степанович Лукасик, приглашенный в клинику самим Певзнером, до этого он работал поваром в лучших ресторанах Москвы. Под началом шефа – 7 поваров, подобранных по конкурсу и обученных им, несколько поваров «на рабочих местах», несколько диетсестер, а еще 2 аспиранта или ординатора, проходящих в течение 3 месяцев кулинарную практику на кухне. Без этого и не мыслилась подготовка специалиста по лечебному питанию. А у шеф-повара было чему поучиться.
Лечащий врач, назначая лечебное питание, тщательно изучал диетический анамнез больного, учитывал наличие сопутствующих заболеваний, непереносимость отдельных продуктов и пищевую аллергию. Совсем нередкими были консультации лечащего врача с шеф-поваром, иногда в присутствии пациента. В повседневное меню можно было вносить всевозможные коррективы. Это не составляло большого труда, учитывая богатый ассортимент диетических блюд, приготовленных на самом высоком ресторанном уровне (естественно, я имею в виду самые хорошие рестораны). В те годы, о которых я рассказываю, в клинике находилось всего 120 пациентов. Таким образом, питание каждого больного в Клинике лечебного питания было, по существу, индивидуальным, оно менялось и становилось менее щадящим и более разнообразным по мере выздоровления.
Сейчас нам легко критиковать абстрактные схемы диетических «столов», направленные на лечение болезни, а не конкретного больного. Диетологам, возможно, чаще, чем другим специалистам, полезно вспоминать высказывания выдающегося русского терапевта М.Я. Мудрова: «Я намерен сообщить вам новую истину, которой многие не поверят и которую, может быть, не все из вас постигнут. Врачевание не состоит в лечении болезни… Врачевание состоит в лечении самого больного». И далее: «…Каждый больной, по различии сложения своего, требует особого лечения, хотя болезнь одна и та же».
В таком случае и нынешняя «номерная», групповая система диетических столов – это отнюдь не абсолютная рекомендация, а лишь ориентировочная схема диетического лечения. При ее применении в каждом конкретном случае необходима значительная корректировка. Опытный врач учтет форму и стадию заболевания, особенности обмена веществ, массу тела, сопутствующие заболевания, а также, не в последнюю очередь, привычки и вкусы больного, если они разумны и не наносят ущерба здоровью.
Необходимо принимать во внимание непереносимость и пищевую аллергию к тем или иным продуктам питания. Не надо включать в рацион даже весьма полезные по химическому составу блюда, если больной плохо переносит их в силу самых различных обстоятельств. Из сказанного выше можно сделать вывод: нет и не может быть стандартного лечебного питания, а групповая система диетических столов не может быть идеальной.
Каковы, на наш взгляд, перспективы в отношении групповой системы диетических столов профессора М.И. Певзнера?
✔ Подобные схемы диетических столов, по-видимому, нужны и сейчас, и в будущем, поскольку они помогают молодому врачу разобраться в основах лечебного питания, они нужны и для использования в обучающих программах по лечебному питанию.
✔ Что касается использования групповой системы диетических столов в общественном питании, ее надо пересмотреть, дать более четкую характеристику отдельным «столам», а главное, уменьшить количество диетических столов, в то же время предоставив возможность и право выбора конкретных блюд. Пусть количество «столов» будет минимальным, а возможность выбора блюд в предлагаемом меню – значительно большей. Это касается в первую очередь диетических столовых и санаториев. Что касается возможности выбора блюд в больницах – это вопрос, требующий соответствующего экономического подкрепления.
✔ Некоторые диетологи, составив индивидуальную диету для конкретного больного и подчеркивая достоинства составленной диеты (а они несомненны), позволяют утверждать, что эта диета лучше, чем диета Певзнера. Сразу скажем: сопоставление индивидуальной диеты с диетами, входящими в групповую систему диетических столов профессора Певзнера, неправомерно и не выдерживает никакой критики, речь идет при этом о совершенно разных понятиях. Групповая система диетических столов, мы позволим еще раз подчеркнуть, сознательно составлена ее автором в расчете «лечить болезнь, а не больного» и рассчитана прежде всего на внедрение лечебного питания в образ жизни тысяч и тысяч людей. Эта система помогает убедить их в необходимости соблюдения режима питания, применении щадящих диет при обострении некоторых заболеваний.
Часто нас спрашивают, как перейти от групповой системы диетических столов к индивидуальному диетическому питанию?
Отвечаем: в домашних условиях прежде всего надо пройти «школу лечебного питания». Необходима консультация лечащего врача, диетолога, ознакомление с научно-популярной литературой, написанной специалистами-врачами. Обученный, грамотный пациент будет знать, что ему можно есть и от какой пищи следует воздержаться.
Что касается людей, находящихся в санаториях и пансионатах с лечением, приблизиться к индивидуальному питанию, на наш взгляд, можно при наличии права выбора блюд (одного из 3–5, по предварительному заказу). Кстати, как во времена М.И. Певзнера, так и в настоящее время возможность выбора блюд самим едоком обязательно предусматривается во многих санаториях, пансионатах, диетстоловых на предприятиях.
Номенклатура диетических столов(Разработана в Клинике лечебного питания Института питания Российской академии медицинских наук)
Диета № 1. Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухающего обострения и компенсации; хронический гастрит с выраженными диспепсическими явлениями (изжога, отрыжки), повышенной кислотностью желудочного содержимого.
Диета № 2. Хронический гастрит с секреторной недостаточностью в период обострения заболевания и превалирования нарушений работы кишечника, хронический энтероколит вне обострения.
Диета № 3. Нарушения моторной функции кишечника, сопровождающиеся запорами, если при этом нет признаков резко выраженного колита.
Диета № 4. Все случаи раздражения желудочно-кишечного тракта, сопровождающиеся расстройством деятельности кишечника (поносами).
Диета № 5. Хронические заболевания печени и желчного пузыря вне периода обострения; заболевания, сопровождающиеся нарушением деятельности печени и желчных путей.
Диета № 6. Подагра, мочекислый диатез.
Диета № 7. Заболевания почек в фазе выздоровления и вне обострения.
Диета № 8. Ожирение как основное заболевание или сопутствующее при других болезнях, не требующих специальных диет.
Диета № 9. Сахарный диабет.
Диета № 10. Заболевания сердечно-сосудистой системы в фазе компенсации, гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь сердца.
Диета № 11. Заболевания легких, туберкулез при отсутствии заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Диета № 12. Заболевания нервной системы при отсутствии заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Диета № 13. Острые инфекционные заболевания.
Диета № 14. Фосфатурия, выраженная оксалурия с образованием камней.
Диета № 15. Различные заболевания, не требующие специальных лечебных диет и без нарушений пищеварительной системы, в период выздоровления и перехода к обычному питанию после пользования лечебными диетами.
Рецепты диетических столов
Конкретные рекомендации по лечебному питанию можно составить лишь с учетом особенностей заболевания, сопутствующих недугов. Обязательно учитывать переносимость тех или иных продуктов и блюд, а также вкусовые привычки, если, конечно, они не приносят вреда здоровью.
Рецепты приведены в расчете на одну порцию, солить по вкусу (если нет специальных указаний).
Диетические столы № 1а и 1бСуп рисовый протертый молочный
Рис – 35 г, молоко – 200 мл, песок сахарный – 5 г, масло сливочное – 5 г.
Подготовленный рис промыть, залить кипящей водой и варить до полного разваривания, затем протереть, посолить.
Другой вариант: рис промыть, просушить, смолоть и отварить. В протертую массу добавить горячее молоко, соль, сахарный песок и довести до кипения. При подаче на стол положить в суп кусочек сливочного масла.
Суп овсяный слизистый молочный
Овсяные хлопья «Геркулес » – 30 г, молоко – 150 мл, вода – 350 мл, яйцо – 1/4 шт., песок сахарный – 2 г, масло сливочное – 5 г.
Овсяные хлопья «Геркулес» засыпать в кипящую воду и варить до полной мягкости. Процедить через мелкое сито, не протирая. Полученный слизистый отвар вскипятить, отставить на край плиты, добавить соль и сахарный песок. Затем заправить яично-молочной смесью (льезоном): яйцо размешать, постепенно
добавить горячее молоко при постоянном помешивании, прогреть при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения. При подаче на стол положить в тарелку кусочек сливочного масла.
Суп перловый слизистый
Крупа перловая – 40 г, молоко – 150 мл, масло сливочное – 20 г, песок сахарный – 3 г, вода – 700 мл, яйцо – 1/4 шт.
Крупу промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне под крышкой не менее 2–3 часов.
Протереть сквозь сито вместе с жидкостью, прокипятить, процедить, заправить теплым молоком, смешанным с сырым желтком, добавить сахарный песок. Перед подачей на стол в суп положить кусочек масла.
Суп манный молочный
Крупа манная – 30 г, молоко – 250 мл, песок сахарный – 5 г, масло сливочное – 5 г, вода – 250 мл.
Манную крупу всыпать тонкой струйкой в кипящую воду, при этом жидкость необходимо все время помешивать. Варить суп до готовности крупы, после чего добавить молоко, сахарный песок, соль и довести до кипения. При подаче на стол положить в тарелку кусочек масла.
Суп-пюре из риса с мясом
Говядина – 50 г, рис – 20 г, вода – 60 мл, масло сливочное – 5 г.
Подготовленное мясо отварить и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Рис промыть, залить кипящей водой и варить до готовности, затем протереть через сито. В отвар с протертой крупой ввести провернутое мясо, добавить соль и все тщательно перемешать. Суп-пюре довести до кипения. При подаче на стол положить в суп кусочек масла.
Суп-пюре из риса с морковью
Рис – 20 г, морковь – 25 г, молоко – 150 мл, вода – 450 мл, масло сливочное – 5 г, сметана 15 %-ная – 10 г.
Подготовленный рис залить горячей водой, варить до готовности и протереть через сито. Морковь очистить, нарезать дольками, отварить в небольшом количестве воды и протереть. В отвар с протертой крупой ввести горячее молоко, протертую морковь, масло, посолить и довести до кипения. Суп заправить сметаной.
Суп ячневый молочный протертый
Крупа ячневая – 30 г, молоко – 150 мл, вода – 450 мл, песок сахарный – 2 г, яйцо – 1/4 шт, масло сливочное – 5 г.
Подготовленную ячневую крупу залить водой, варить до полного размягчения, протереть вместе с жидкостью. В отвар с протертой крупой ввести горячее молоко, соль, сахарный песок, масло и довести до кипения. Затем приготовить яично-молочную смесь (льезон) и заправить ею суп.
Суфле из отварного мяса паровое
Мясо – 100 г, молоко – 50 мл, мука – 5 г, масло растительное – 15 мл, яйцо – 1/2 шт.
Мясо отварить, провернуть через мясорубку 3 раза. Из молока и подсушенной муки приготовить молочный полугустой белый соус, охладить его и соединить с мясом, желтком и растительным маслом, посолить, хорошо вымешать. Белок взбить в густую пену и осторожно перемешать с мясной массой, выложить в формочку, смазанную растительным маслом, и сварить на пару.
Пюре мясное (первый вариант)
Мясо отварное – 55 г, молоко или вода – 45 мл, масло растительное – 10 мл.
Мясо пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить молока или воды, посолить, хорошо вымешать, выложить в форму, смазанную растительным маслом, и довести до кипения. При подаче на стол полить маслом.
Пюре мясное (второй вариант)
Мясо – 90 г, рис – 20 г, масло сливочное – 5 г, вода – 20 мл.
Рис отварить в воде. Мясо сварить и пропустить через мясорубку. Провернутое мясо смешать с рисом, еще раз пропустить через мясорубку, немного посолить, добавить сливочное масло и выбить. Перед подачей на стол разогреть на плите.
Котлеты из телятины паровые
Телятина – 80 г, хлеб пшеничный – 15–20 г, вода – 20 мл.
Подготовленную телятину провернуть через мясорубку 1–2 раза, соединить с размягченным в воде и отжатым хлебом, посолить, хорошо вымешать. Из подготовленной массы разделать котлеты и приготовить на пару.
Котлеты или биточки из кур
Мясо куриное – 80 г, хлеб пшеничный – 20 г, молоко – 25 мл.
Из котлетной массы, приготовленной из кур, разделать котлеты (продолговатой формы) или биточки (круглой формы) и, не панируя их, уложить в специальную форму, добавить немного воды, накрыть крышкой и готовить в течение 12–15 минут.
Фрикадельки мясные паровые
Говядина – 90 г, хлеб пшеничный – 15 г, вода – 20 мл.
Мясной фарш, смешанный с пропущенным через мясорубку размоченным в воде пшеничным хлебом, посолить и хорошо выбить. Подготовленную массу разделать в виде шариков по 4–5 штук на порцию и варить на пару в течение 10–15 минут.
Кнели мясные отварные
Мякоть мясная – 90 г, молоко – 50 мл, мука пшеничная – 5 г, яйцо (белок) – 1/4 шт.
Мясо пропустить 2 раза через мясорубку и посолить. Из молока и муки приготовить белый соус, охладить и ввести в мясную массу при непрерывном взбивании. Добавить яйцо, тщательно вымешать готовую массу, выложить ложкой в виде кнелей (круглых шариков) в сотейник, залить теплой водой, довести до кипения и варить до готовности (пока кнели не всплывут).
Кнели из судака отварные
Судак – 80 г, молоко – 30 мл, мука пшеничная – 5 г, яйцо – 1/4 шт., масло сливочное – 5 г.
Подготовленного судака разделать на филе без кожи и костей, порезать, пропустить через мясорубку. Из подсушенной муки, молока, соли приготовить густой молочный соус, охладить. К рыбному фаршу добавить молочный соус, яйцо, тщательно вымешать, разделать
кнели (массой 20–25 г). Уложить их в сотейник, залить горячей водой и варить при медленном кипении до готовности.
Суфле из трески паровое
Треска – 80 г, молоко – 30 мл, мука пшеничная – 5 г, яйцо – 1 шт, масло растительное – 10 мл.
Рыбу разделать на филе без кожи и костей, сварить, охладить, пропустить 2 раза через мясорубку. Приготовить из подсушенной муки и молока белый соус, охладить, посолить и смешать с рыбным фаршем, добавить яичный желток, растительное масло и хорошо вымешать. Белок взбить в густую пену и осторожно ввести в рыбную массу, слегка перемешать, выложить в смазанный растительным маслом сотейник и сварить на пару.
Фрикадельки из минтая отварные
Минтай – 80 г, яйцо – 1/4 шт., масло растительное – 10 мл.
Тушку минтая очистить, промыть, разделать на филе без кожи и костей, порезать, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в воде хлеб, вновь пропустить через мясорубку. Добавить соль, яйцо, тщательно вымешать, сформовать фрикадельки (шарики массой 20 г) и отварить их в воде. При подаче полить маслом.
Яйца всмятку
Подготовленные к варке яйца погрузить в холодную воду и варить около 3 минут. По окончании варки их нужно сразу же погрузить в холодную воду на минуту, чтобы они не переварились.
Омлет, варенный на пару
Яйцо – 2 шт., молоко – 50 мл, масло сливочное – 7 г. Влить яйца в миску, добавить соль, молоко. Тщательно перемешать и взбить. Полученную смесь вылить в смазанную маслом форму, накрыть крышкой и варить на пару до готовности. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.
Суфле творожное паровое
Творог – 100 г, яйцо – 1/2 шт., молоко – 30 мл, мука пшеничная – 10 г, песок сахарный – 10 г, масло растительное – 2 мл.
Творог протереть, добавить яичный желток, сахарный песок, молоко, всыпать муку, хорошо вымешать. Белок взбить, ввести в творожную массу. Подготовленную массу выложить в специальную форму, смазанную маслом, и сварить на пару.
